Wie schon bei meinen Mastertape-Kopien von Quinton, die nun ebenso wie die der Paul-Kuhn-LP über die Analogue Audio Association für jedermann verfügbar sind, widerstrebt es mir auch hier, Ihnen von Dingen vorzuschwärmen, derer Sie nicht habhaft werden können. Und deshalb habe ich Heinrich Schläfer zur Herausgabe seines Rezeptes gedrängt. Es kann ja nicht schaden, vor Weihnachten schon ein wenig zu üben: Viel Spaß also beim Backen und Genießen!

CANTUCCINI á la Schläfer

Zutaten für 100 Portionen

• 300 g Mehl (Glatt oder Universal)
• 300 g Zucker (Feiner Backzucker)
• 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1⁄2 EL Bittermandel-Aroma
• 1 Pck. Backpulver
• 3 Eier
• 1 Prise Salz
• 200 g ganze Mandeln
• 100 g Mandelstife
• 100 g gemahlene Mandel (oder 100 Gramm ganze Mandeln in der Küchenmaschine fein mahlen)

Tipps und Variationen

• Je nach Menge des zugegebenen Bittermandelaromas kann man die Cantuccini nach Belieben „marzipaniger“ machen. Maximal einen EL Bittermandelaroma beigeben, da sonst der Marzipangeschmack zu intensiv wird.
• Man kann auch nur eine halbe Packung Backpulver beigeben. Die Cantuccini gehen dann weniger auf, werden aber auch nicht so hart (die klassischen, italienischen Cantuccini sind allerdings hart!)
• Zusätzlich kann man ein bis zwei Orangen abreiben, die Orangenschale beigeben, die Orange(n) dann auspressen und den Orangensaft beigeben.
• Schokolade-Cantuccini: Anstelle des Bittermandel-Aromas ca. 50 Gramm Kakaopulver und 50 Gramm fein geriebene, dunkle Schokalode (Kakao-Anteil über 60%) beigeben.
• Kaffee-Schokolade-Cantuccini: Anstelle des Bittermandel-Aromas ca. 25 Gramm Kakaopulver und 25 Gramm gemahlenen Espresso (also 2 Zweier-Siebträger) beigeben.

Zubereitung

• Eier trennen.
• Eiweiß steif schlagen.
• Mehl, Eigelbe, Zucker, Bourbon-Vanillezucker, Bittermandel-Aroma,
• Backpulver, Salz und Zitronensaft dazugeben und verrühren.
• Dann die Mandeln beigeben, nach jedem Beigeben gut Verrühren: Erst die gemahlenen Mandeln, dann die Mandelstifte, dann die ganzen Mandeln.
• So lange mit dem Knethaken durchkneten, bis die Mandeln gleichmäßig verteilt sind.
• Den Teig zu 2 - 3 cm dicken Rollen verarbeiten, Arbeitsfläche und Hände dazu intensiv mit Mehl bestäuben. Auch während des Ausrollens immer wieder die Arbeitsfläche und die Hände bestäuben. Die Teigmenge sollte 7 - 8 Rollen ergeben.
• Die Rollen auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Da die Rollen sehr gut aufgehen, benötigt man zwei Backbleche und sollte zwischen den Rollen ausreichend Platz lassen.
• Für 25 Minuten im Ofen (Umluft, je nach Ofen 160° C – 180° C) backen.
• Herausnehmen, kurz abkühlen lassen (die Rollen dürfen aber nicht kalt werden!), dann mit einem Pinsel das Mehl von den gebackenen Rollen gründlich entfernen.
• Die Rollen mit einem scharfen Messer (ideal ist ein japanisches, zweischneidiges Messer, z.B. ein Santoku) in 1 cm breite Streifen schneiden.
• Die kleinen Streifen minimal frei legen, zwischen den Streifen sollte aber nur sehr wenig Platz sein, da die Cantuccini sonst zu hart werden.
• Noch einmal 7 – 12 Minuten (je nach Ofen und Qualität der Umluft) bei derselben Temperatur backen.